목차
1. 이산화염소수의 식당 분야 활용 개요
일반 식당과 집단급식소에서 야채와 과일의 살균은 필수입니다. 집단급식소는 “집단급식소 급식안전관리 기준” 에 따라서, 야채와 과일에 대해서 살균과 세척을 해야 합니다. 하지만, 일반 민간 음식점에서는 채소를 살균 소독하는 경우가 거의 없습니다. 관리 감독 강제 조항이 없기 때문입니다. 자율 의지에 맡길 뿐입니다. 이렇게 살균과 소독을 하는 경우는 채소나 과일에 식중독 균과 기생충 벌레들이 있어서, 우리 몸속으로 들어 갈 수 있기 때문입니다.
이렇게 기준을 법으로 정하고, 시행하는 이유는 식중독 예방과, 각종 전염병으로부터 예방하기 위해서 입니다. 집단 급식소는 대부분 위의 규정을 준수합니다. 규정은 준수하지만, 자칫 잘못하면 영양사, 조리실 노동자, 급식 먹는 사람이 발암물질에 노출이 되는 경우가 많다는 것이 문제입니다.
이런 살균제로 락스계 제품을 많이 활용하지만, 락스 계통인 차아염소산나트륨은 권장치보다 농도가 높으면, 발암물질이 다수 발생합니다. 그래서 노동자와 급식먹는사람들의 건강을 위험합니다. 그리고 락스 희석한 물이 알카리 성분에 가까우면 소독 능력이 현저하게 떨어집니다. 즉, 어떤 물에서는 실컷 락스 냄새 맡고 세척했는데, 효과는 없을수도 있다는 이야기입니다. 그리고 채소를 여러 번 세척해도 염소등 물질이 잘 제거되지 않습니다.
이산화염소수는 아래와 같은 특징을 가집니다.
- 차아염소산나트륨 보다 2.5배 살균력이 높습니다.
- 발암물질등의 부산물을 생성하지 않습니다.
- 산소계열의 물질이라서, 공기에 노출이 빠르게 없어집니다. 따라서 한두번의 세척만으로도 대부분 없어집니다.
- PH 무관성이 있습니다. 이산화염소수가 어떤 물하고 만나더라도, 살균 소독력을 유지합니다.
- WHO 에서는 최고 안전 물질 등급인 A-1을 받았으며, FDA와 한국 식약처에서는 식품첨가물로 인정 받았습니다.
2. 야채, 과일 소독 현황
2.1. 야채와 과일 살균 소독
하지만, 대부분 쉽게 구할 수 있는 “락스”계통인 “차아염소산나트륨”을 사용합니다. 보통 100ppm 정도로 희석해서 사용하라고 하지만, 200ppm, 300ppm이 넘어가기도 합니다. 이 경우에 “차아염소산나트륨 희석액”이 야채와 만나면 트리할로메탄이라는 발암물질이 발생한다는 것이 문제입니다.
식약처에서는 집단급식소 식품용 살균 소독제로 과산화수소수, 치아염소산칼슘, 차아염소산타트륨, 차아염소산수, 이산화염소수, 오존수, 과산화초산을 제시하고 있습니다. 그런데, 대부분의 급식소에서는 락스를 희석해서 쓰는 차아염소산나트륨을 많이 채용하고 있습니다.
락스를 선택하는 영양사 본인부터 발암물질에 노출되게 되는데, 이에 대한 인식이 부족한 것 같습니다. 실제 급식실 노동자 인터뷰를 해보면, 락스를 사용하면서도 건강에 대한 염려가 매우 크다고 합니다. 문제 제기를 하면, 일자리를 잃을 수도 있다는 생각때문에, 마지 못해 한다고 합니다. 하지만, 영양사 본인도 그 공간에서 냄새를 맡게 되고, 음식도 먹는 다면, 음식에도 포함되게 됩니다. 정도의 차이만 있을 뿐이지, 같이 노출 되는 것입니다.
2.2. 칼, 도마, 조리 도구 살균
칼, 도마, 조리도구의 살균도 해야 합니다. 그런데 이 경우에도 락스 희석액을 많이 사용합니다.
2.3. 공간 소독
공간 소독, 식탁, 의자, 냉장고 청소에도 락스를 사용합니다. 락스 회사에서 권고한 기준 농도를 제대로 지킨다는 것은 정말 어려운 일입니다.
3. 이산화염소수 특징
특성 분류 | 특성 상세 |
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살균성 | – 660 여가지의 바이러스와 세균을 사멸시킵니다. – 이렇게 높은 살균 기능을 가지고 있으면서도 잔류성분을 남기지 않고, 발암성 유기화합 물질을 생성하지 않습니다. – WHO 세계 보건기구에서 안정성 A-1 등급 물질로 인정되었습니다. -FDA에서 식품 첨가물로 인정되었습니다. |
탈취성 | – 이산화염소수는 냄새 원인 물질인 황화수소와 암모니아 분자를 직접적으로 파괴합니다. – BOD, COD 양을 감소시켜 용존 산소량 증가시킵니다. – 불포화지방산과 반응하지 않고, 메르캅탄류, 유화수소, 페놀등을 산화시켜 악취의 원인 물질을 구족적으로 파괴합니다. |
보존성 | – 이산화염소수는 오랫동안 보관해야 할 농산물이나 육가공식품을 오랫동안 보존할 수 있도록 도와줍니다. |
4. 급식실 조리실 이산화염소수 활용 방안
특성 분류 | 특성 상세 |
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야채, 채소, 과일 소독 | – 야채와 과일 세척시 이산화염수를 사용해서 세척이 가능합니다. – 락스계통보다 살균력이 훨씬 좋으면서, 안정적입니다. – 발암물질을 발생시키지 않습니다. – 잔류 부산물을 발생시키지 않습니다. – 공기중에 노출시 빠르게 산화되어서 없어집니다. |
조리 도구 소독 | – 조리도구의 살균에도 이산화염소수를 사용할 수 있습니다. |
식당 청소 | – 식당 탁자, 조리 테이블, 조리실 바닥등 청소할 때 이산화염소수로 안전하게 청소할수 있습니다. |
5. 이산화염소수 집단급식소 및 식당 활용 사례
집단 급식소와 식당에서 살균 소독수로 활용하고 있습니다.
집단급식소는 강제규정이 있기 때문에 사용하지만 일반 식당은 업주가 사용하겠다는 의사가 있어야 가능합니다. 하지만, 일반 식당도 이렇게 살균수를 사용하는 것이 좋습니다.
만약에 식당음식을 먹고 손님들이 식중독이라도 걸린다면? 식당 이미지는 정말 그것으로 끝입니다. 고객들의 건강을 생각한다면 고려해볼만한 일입니다.